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米面饼包油条
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作者：张永祎 来源：滨海日报 浏览次数：10331 发布时间：[2021-6-10] |
我们家乡人早上都喜欢大饼包油条或烧饼包油条，大饼就是大块的圆饼，需要切成小块来卖，烧饼就是小圆饼、方饼或长方形的朝牌饼。我更喜欢的是米面饼，圆圆的，润润的，绵绵的，不像前两者那样粗糙旷达、大大咧咧，而是脸如白玉、颜若朝华，更有一种清爽婉约的姿态，吃入口中，非常细腻，食后还有一种甜习习的感觉。
提到米面饼，我们的眼前总会浮现当年如雷贯耳人物，他就是严五爹。只记得他个子不高，眼睛也不大，头发也不是太多，衣服似乎也比较邋遢，但声音非常嘹亮，很有穿透力，穿过院落、穿过墙壁、穿越时空。在我们的少年时代，与其说对他的人熟悉，不如说对他的声音更熟悉。他整天挽着个小笆斗，里面装着源源不断、层出不穷的米面饼，走大街，穿小巷，总是精神抖撒，斗志昂扬，不停地喊着：“卖米面饼啊，卖米面饼啊……”忽远忽近，忽高忽低，忽大忽小，一直都回荡在芸芸众生之中，成为那个年代县城街巷点击率最高的声音符号。
我们这些小孩对这个声音可以说再熟悉不过，一有风吹草动，立马就会缠着大人要钱，如果大人不在家，只好拿出自己攒下的私房钱，循声而来，追饼而去，当年也就是五分钱一块，一角钱就可以买两块。有时我们响应很快，但那种高亢嘹亮的声音，却会突然销声匿迹，神出鬼没一般，这个时候，可能转到另一个巷子里，或许有人在买他的米面饼，找不到他，不要着急，稍微有点耐心，不一会儿，他的声音又会山呼海啸，排空而起，尾随而去，必有收获。
我记得在冬天他的笆斗里总会焐着个小棉胎，这是用来保持温度的。米面饼刚出锅的时候是软的，非常好吃，如果冷掉了，就会变硬，干茬茬的，呆板板的，不可能栩栩如生，更谈不上动人心魄了。所以他每每打开小棉胎，都非常警惕，很快从笆斗里拿出热乎乎的米面饼，立刻、马上、赶忙盖上，还特别注意把四边压压紧，唯恐一丝热气跑掉，那感觉即使跑掉，也要把它们抓回来。事实上，米面饼固然好吃，但“红花还要绿叶扶持”。人们通过自己的实践，发现如果能够包上油条就会更加高级，口口相传、互相效仿，也就变成了通行的吃法。人们热情主动给米面饼与油条牵线搭桥，它们也因此变得更加情投意合，相得益彰：外面甜一点，里面咸一点，这是可爱的混搭；外面软一点，里面硬一点，便更有嚼劲和咬力。
事实上，当年对油条的选择，许多人也不将就，还特别讲究。当年东坎派出所巷旁边的烧饼油条店，就是我们那个年代的知名品牌。用家乡话来说，是属于家拖拖最莱斯的店铺。每天早点的时候，都会有人在这里排队，说明大家所见略同，有时还排得比较长，可见受欢迎的程度不容小觑。这个老字号，在面粉、鸡蛋、泡打粉、小苏打、清水、食用油、味精、盐等方面，配料比较科学合理，因此口感较好，既挺又脆，非同一般。关键是他们在用油点方面，也独出心裁，特别关爱顾客的健康，基本是用过几次就清一锅，不让一锅炸得时间太长。为了始终保持油品的洁净纯真，他们宁愿把旧油倒掉，也要时时更新，焕然一新，不像有的地方就害怕自己会倒贴，点滴之间，斤斤计较，缺一点就加一点，这样旧油的残渣永远清除不了，新油的活力也不能充分发挥。人们吃得不放心，也不安心。所以我们非常钦佩老字号的特立独行，有口皆碑，也让他们赚得盆满钵满。
每每去排队的时候，就见门店前挺着一口大铁锅，里面装着大半锅的油，炉口有个小电风扇一直在煽风点火，炉火总是旺旺的，引得油在锅里显得异常兴奋。只见四十来岁的大爷在案板上麻利地把面团擀匀，拳打手拍，腾挪颠倒，乒乒乓乓的一阵过后，从面团的两边往中间一折，将其压扁后卷成条状，用刀切成一个个小块，再分别将两个小块叠放到一起，用筷子在中间向下一按，再稍微拉长一点，将两端捏紧后，把这个油条生胚，轻轻地放到锅里，接着就会溅起一阵快乐的油花，它们从此跳入快乐的氛围，在里面自娱自乐地与油共舞。这时站在一旁的大妈堪又当重任了。只见她神定气闲，拿着两根长长的棒筷子，远远地在锅里翻来复去，仿佛在操练队伍，调动棋子，太近的，分开，太远的，拉近，正面炸过，再翻过来，让背面再去炸炸，如此这般，颠来倒去，三混两混，终于混熟了。最后按照新来的、中间的和快熟的，进行归类，一字排开，炸至金黄，成熟一个拣起一个，一根根经过锻炼成长的油条，就这样被陆续拣到网状的漏篮里。我们去的当口，有时铁漏篮里已经站满了这些直挺挺的油条，但我们一般都不会去拿，因为不知道是什么时候出锅的，不想吃冷的，其实有时用手摸摸，都还是热的，正如大妈所言，都是刚出锅的、都一样，但人们总是坚持眼见为实、人言为虚，最新的才是最好的。只有那些赶时间的人，他们来不及排队，就直接插到前面来，拿着就走。只有我们这些人宁愿等那些刚出锅的油条，再“慢”不惜，但问题是那些刚出来的又特别烫手，还得要让它们在篮子里冷却一会。待一切完备之后，我递上八分钱，买上两根油条，包在了米面饼里，边吃边走，到了学校，早餐的任务基本完成，站在教室门口，用两手在嘴巴上一抹，好像揩干净了，没想到自己嘴上变得油光锃亮，还全然不知，直到被同学们冷嘲热讽，方才恍然大悟。有时候，因为排队时间太长，匆忙赶路，也会来不及吃掉，当时就用报纸一裹，放在书包里，等下课时再慢慢品味，其实这个时候已经没有味道可品了，不管是米面饼还是油条都已变得僵硬了，充饥还行，享受免谈。
在南京生活这么多年，从来没有发现有哪家做米面饼的，好像南京人也不爱吃这个。有次到南湖小区去，偶然发现了一家小店，居然还开展这样的业务，而且还成龙配套，既做米面饼，也炸热油条。这个门店虽不大，但家乡气息非常浓厚，就像见到久别重逢的老友一样，当时心情一激动，就卖了两套，虽早饭已吃过，还是慢条斯理地坐在那里充分享用。雄心固然可嘉，最终还是嘴大喉咙小，餍饱餍足。与老板的闲聊中，彼此地道的山芋腔很快拉近了距离，我问他是滨海的、阜宁的，还是射阳的？这三个地方，讲话都差不多，如出一辙。他说自己是滨海人，果然是老乡！他姓赵，祖辈都是做米面饼生意的。全家随着儿子搬来南京后，也把这个手艺带过来了。看到南湖小区这一带有许多苏北人，他们都喜欢吃米面饼，就在这里声张开店，每天生意还不错。他对米面饼的前世今生了如指掌，眉飞色舞，我隐隐地感到，他们家与严五爹应该有点关系，可问他时，答案却是否定的。他说你有所不知，当年严五爹只负责销售，主要是拿我们赵家的货，真正的做米面饼的是赵二爹。他是当年老东坎最好的师傅。他说跟赵二爹家是亲戚，也是在他的带动下学着做米面饼的，后来也做得不错。他所描绘的那些情景，正是我们亲历的过程，特别容易引起共鸣。既然他们家当年也比较有名，那我们为什么从未听说过呢？也许并未得到真传，这也就难怪他做的米面饼，今天吃起来，已显得不那么正宗了。
我记得家乡的宾馆里，早餐是非常丰富的，有小鱼烧咸菜，五粮粥，还有山芋团子、豆腐卷、水糕等等，当然也少不了米面饼和油条。问题是我去的几次，米面饼热乎乎的，油条却是冷冰冰的，虽差强人意，但毕竟还有，岂料后来再去，“众里寻他千百度”，哪怕就是在“灯火阑珊处”，也不见米面饼的踪影了。我只得到街上去寻寻觅觅，来来回回地转了几圈，也能看到有人家在做米面饼，但大都是用玉米面做原料的，这是适应人们希望多吃粗粮而作出的改变，无可厚非。听说在东街头旁边有一家还在坚持做原始的米面饼，口味比较纯正，我兴冲冲地跑了过去，确实有一时的畅快，但还是咀嚼不出当年米面饼的味道。
在姨妹妹家住的时候，他们家很热情。每天一大早，她就忙得不亦乐乎，又是烧鱼又是煮虾。吃早饭的时候，没想到还有更大的惊喜等着我。打开桌上的塑料篮子，里面买了很多米面饼与鲜炸的油条。与自己的翘首以盼不谋而合！但这肯定不是为我量身定做，因为她不知道我的偏好，只是遵循主人的一般待客之礼，拿出家乡的特色来招待客人。但这种喜出望外的感觉，突如其来的遇见，却带来了始料不及的感动，这些米面饼所用的原料，都是普通的米粉，等于就是传统做法的原版印刷，所以吃起来津津有味，意味深长。她告诉我，现在的米粉都是在超市里买的，跟过去自己家磨的口感可能会不太一样。
当年怎么磨粉我是知道的，主要有两种方式：一种是大磨，用驴子拉出来的。当年在暗淡的房子里，把驴子蒙上眼睛拉着转圈，很快就有许多米粉被磨出来，这种方式米多量大，出活也比较快。还有一种就是手推磨。手里一边拿着米，不断给小孔里放米，然后放点水，然后细细的米粉就从磨盘和磨底之间流露了出来，晶莹剔透，清丽婉约。记得最后都要用水过一下磨，把旮旮旯旯的米粉全部冲出来，等到它们全部沉淀下来后，再把水倒掉，剩下的就是米面了。通过晾干或晒干后存放起来，以备不时之需。
关于米面饼的做法，当年我还真的看过，虽不是出自赵二爹之手，但我觉得，也应该是大同小异。看到师傅先在平底锅里滴嘎嘎油，把整个锅底刷上一层，就等同于现在的不粘锅一样。然后把事先拌搅均匀的米粉，用勺子一下一个地往铁锅里摊放，如今不用这么烦神了，都有现成的一个个圆形的模子。只要把米粉放进去就行，但当年还得靠手上的细微功夫。其实做饼的工艺并不复杂，关键是掌握好火候，要恰到好处，不能生，也不能糊。当年的米面饼都是以一面烤为主，熟了以后可以两个饼对脸合上，这样便于一次铲出。我们买到手，打开以后，就可以看到，每块都有一面是白白净净的，细细气泡，清晰可见，一目了然，而另一面都是黄灿灿的，非常漂亮，更非常诱人。
许多时候爱是不要理由的，对于米面饼包油条的爱好，也是如此。如果非要说出理由，那就是因孩提时代许多难忘的画面而触动心情。如今虽听不到严五爹的叫卖声，也看不到赵二爹的精湛手艺，更欣赏不到那对大爷大妈的默契配合等，但岁月的渐行渐远，也意味着记忆的渐行渐近。我们都是吃着这些童年的记忆长大的，原生味蕾早已蕴深植远、根深蒂固，不管到哪一天，那种细腻的、甜习习的感觉，总会把我们催发得津液肆流。这么多年来，就是没能忘记米面饼包油条这档子的好事！
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