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蔡桥千层
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作者：佚名 来源：滨海日报 浏览次数：9551 发布时间：[2022-8-22] |
千层，又称百页。蔡桥千层，闻名遐迩。蔡桥一带曾流传着这样一段美丽的传说。
一日中午，玉皇宴赐众仙。值舞狂酒酣，忽一缕异香直贯天庭，玉帝嗅之流涎，急授旨于太白曰：“其味何异?速查之。”少顷，太白掐指日：“此乃凡尘蔡家桥千层之佳肴也!”玉帝闻言，令三太子哪吒火速取之。须臾，哪吒捧蔡桥千层于殿前。玉帝尝之，龙颜大悦：“善哉此肴，速入仙家菜谱以传之。”太白复曰：“蔡桥之地，水源贫竭，如有仙水相辅，甚佳!”玉帝遂命仙羊下凡江淮，赐羊河于斯民也。
传说总归是传说，只是表达了人们对蔡桥千层的一种特殊感情。但蔡桥千层的品质绝佳却是事实。蔡桥素有“鱼米之乡”之称，盛产优质大豆，再加上加工千层，易操作，投资少，经济效益也看好。因此，在蔡桥这块土地上，制作千层的人家很多。其中，要数姚、吴两户人家的千层最好。
姚氏、吴氏千层以薄取胜，薄如宣纸，一张一小两，一斤可称十六张(十六两制)。色泽绵白，质地柔韧，哪怕就是用手指都不容易把千层顶破。无论采用什么方式进行烹饪，不碎不化，保持原汁原味，清香爽口，耐人回味。
蔡桥千层制作有其独特的工艺。首先选料要精，因为大豆有的适宜榨油，有的适宜做粉，制作千层的大豆应是出粉率高，出油率偏少的。其次制作要细，制作时先将选好的上乘黄豆浸泡大半天时间，再经过两次冲洗；然后用石磨磨成豆浆，再用纱布筛滤去渣；最后煮浆、兑卤、上包、榨水。煮浆要懂火候，兑卤最讲技术，上包、榨水也要细心操作。
古老的蔡家桥作坊制作千层，全靠毛驴、石磨。子夜时分，拉磨小毛驴“得笃、得笃”的脚步声就像暮钟晨鼓那样富有节奏。每当太阳刚露出红红的脸蛋，在小贩们阵阵的吆喝声中，门前竹竿上便挂满了一排排雪白的千层布。这时，一缕缕豆浆的清香夹杂在晨风中向小河两岸飘去……
现如今，蔡桥发展日新月异，人民生活水平不断提高，集镇建设初见规模，真可谓一切在变。但人们对千层的感情没有变，仍是情有独钟。千层制作这一传统工艺不仅得以继承，而且投入了先进的生产设备。磨粉去渣都用机器代替了原有的驴和人工。在煮浆、兑卤、上包、榨水上更是精益求精，这使得蔡桥的千层，无论是从色泽上，还是口味上，都有了长足的改观。
由于质量的不断提高，蔡桥千层愈来愈受到人们的欢迎。凡来蔡桥的人们，都要尝一尝蔡桥千层。他们无不竖起大拇指啧啧称赞：“蔡桥千层真是名不虚传！”临走时，都要捎上一点带回家，与亲朋好友分享。
千层菜肴味道鲜美，营养丰富，长期食用，还能延年益寿。千层菜谱丰富多彩，烧、炒、炖、卤样样俱全。有“猪肉烧千层”、“韭菜炒千层”、“虾仁烧千层”、“油炸千层裹肉糊”等等。现在，人们认识了豆制品的保健作用。人民大会堂的国宴有千层，日本的东京、美国的唐人街，千层更是那里人们餐桌上的佳肴，就连非洲的黑人也把能吃上“小葱拌千层丝”当作是荣幸的事。嘴里品味着千层，脑中思念着蔡家桥，这真是说不完的千层话，品不够的千层味，抒不尽的千层情！
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