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梦里犹闻豆酱香
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作者：郭会文 来源：滨海日报 浏览次数：6149 发布时间：[2019-8-2] |
到了苏南之后，发现没有人家做酱，感觉很奇怪。特别是，我在无锡与苏州交界处的鸿山乡村生活了十年，家前屋后，左邻右舍，没有一户人家做酱，曾数次与家人讨论其原因，没有结论。
我的老家，旧时的滨海乡村，家家户户都做酱。
柴米油盐酱醋茶，这开门七件事，是普通人家都要认真筹划的。
在滨海，柴，就是秸秆、芦苇、枯草。
米，除了大米，还有大麦、小麦、玉米、黄豆、山芋等各种杂粮。
油，比较金贵。最好的是豆油，其次是菜籽油，最差的是棉籽油。普通人家半瓶油挂在锅屋墙上，半年后发现还剩小半瓶，那油基本上不是用来吃的，而是用来闹锅的。将锅烧滚热，洒上几滴油，用带水的刷锅把一闹，满屋子油香，这么做主要是防止铁锅生锈。
盐，是大海盐，像小石子一般粗，吃时用擀面杖捣碎，也有人家从盐碱地上刮盐硝，自己熬小盐。
酱，就是下面要说的。
醋，滨海人是看重的，不仅调味，还能治病。我小时候患黄疸，就喝了不少醋，乃至至今还讨厌醋。
茶，滨海乡下人几乎不知道为何物，有类似于茶的汤水，那就是每年大暑，为了防止中暑，生产队会组织人采集一些有消暑杀毒作用的野草，熬煮成汤，用大桶抬着，挨家挨户送。
做酱，是滨海乡村家庭妇女的必会家务，就好比春节要炸肉团、包馒头，端午要包粽子，中秋要炕糖饼，到了大伏天，那是一定要做酱的。不做酱的人家，我从未见过，所以，也就不知道不做酱的后果是什么。夫妻打架？一家人将筷头扛在肩上？女人被指责为懒？不得而知。
我那时还小，又是男性，自然没亲自做酱，但年年看，夏季天天看，且不仅看自家的，还看人家的，多多少少知道一些。
做酱，一半靠技术，一半靠天气。
做酱的第一步是煮。以豆酱为例。选优质黄豆，洗净，浸泡，放在锅里蒸煮，至于熟到什么程度，是否煮到软烂，与酱的口感有关，各家自己掌握。
做酱的第二步是焐。将蒸煮好的黄豆，沥去水，凉透，然后放到笆斗里，压实，上面盖上荷叶或者南瓜叶，再蒙上一层小棉被，放在屋内干爽通风处。过三五日，用手摸摸笆斗，感受一下温度多高，如果感觉发烫，就打开看看里面的情形，等上了酱黄，有了酱味，也就差不多了。这一步，其实是发酵，技术含量较高，酱的口味如何，后期是否发酸，这一步很关键。
第三步是兑盐水。将水煮沸，放入大盐，凉透，用于勾兑焐好的酱黄。盐要放足量，否则酱不易保存，且容易生蛆虫。
第四步是晒。找一个粗大的瓦盆，口大，底小，腹浅，这样的瓦盆能保证最大幅度晒到太阳。晒的天数是无限制的，从盛夏晒到初秋，多多益善。晒的太阳越多，酱越鲜。
最后一步是收藏。到了秋天，太阳弱了，就将酱分装到玻璃瓶里，盖紧，吃上一两年没问题。
豆酱所用的黄豆，比较稀缺。更多人家做面酱，可能是小麦面做的。具体如何做，我不是很清楚，但步骤跟豆酱应该差不多。
黑大酱，并非家家户户都做。我的母亲会做，我家老房子东边隔壁的隔壁，秦家，做黑大酱堪称一绝。
黑大酱，是用完整的小麦做原料。挑选，浸泡，蒸煮，发酵，晒干，磨碎，勾兑少量盐水，半干的模样，揉成小团团，放在架空的柴帘上暴晒，待上了一点黑色，补一点盐水，焐一焐，再暴晒，反复十几天，直到晒得漆黑，如软烂的煤饼一般，就可以收存起来了。收存的方式是用荷叶包裹，堆放在干燥通风处。
黑大酱也极鲜美。除了一般的做菜、佐餐外，最大的用处是上色。那个时候滨海乡村不兴用红酱油，黑大酱就充当了红酱油的角色。用黑大酱做出来的菜，不仅味道鲜美，而且颜色也很好看，特别是煮鱼、烧肉。那时，肉很少，但水乡的鱼还是很多的。
晒酱，是一家人都关心的事情。
酱盆要放在场地上高爽的地方，下面架凳子或台子，鸡鸭猫狗够不着。
晒酱，最怕淋雨，一淋雨，就会变酸。
也怕苍蝇，苍蝇叮过，就会有蛆虫，那是苍蝇的徒子徒孙。乡下人一般不很排斥蛆虫，发现了，会用筷子挑掉，酱照吃；而且按照乡下人说法，有蛆虫的酱更鲜，倒是不生蛆虫的酱，可能有问题。
为了防止蛆虫，有些人家在勾兑的时候会放上蒜泥，或者晒酱的时候，用网罩、玻璃之类隔绝苍蝇。
酱盆，在晴朗的夜里，是一定要敞开的，承接天上的露水。早上，家人里总会有一人率先跑到酱盆边，察看酱盆里蓄了多少酱水。如果多，就小心翼翼地舀起，放到碗里。经过数日的太阳暴晒，酱里渗透出来的精华，与露水相拌，那是何等的人间美味啊！我后来吃到的所有的酱油都没达到那等鲜美。
面酱在暴晒的日子里，正逢瓜果角子（滨海人称长豆为角子）上市，人们会将嫩的黄瓜纽、茄子、角子放到酱盆里酱——最后一个酱字，是动词，就是前面所说的这个做法。酱出来的瓜果角子，那也是人间至味啊！离开家乡后，吃过各种酱菜，那是无法与家乡酱盆里酱出来的瓜果角子相比的。这倒不是家乡情结，而是酱的工艺确实不同，尤其是露天的太阳暴晒和夜间露水的参与——工厂化生产的酱菜是得不到阳光雨露的。
做酱、晒酱，主要是在大伏天。滨海靠海，四季分明，大伏天太阳火爆，雨水多以阵雨为主，雨后天晴，继续暴晒，空气湿度也不高，不像江南梅雨天那么潮湿。这样的天气，或许最适合做酱、晒酱。
滨海人做的酱，主要是在夏天鲜鲜美美热热闹闹吃掉的。至于炒菜用酱，并不常见。那时的人家，很少见荤腥，自然也就用不上酱。
越到后来，做酱的人家，以及会做酱的人，也就越来越少了。越是这个时候，酱越珍贵，往往成为滨海人到苏南打工者必带或请人捎带的物件。我岳父岳母身体健朗的时候也坚持每年夏天晒酱，然后用瓶子分装，送给几个儿女，那是我们小家庭吃到的最后的滨海的酱。
参加工作后数年，到了县城。住在县中的一座教师宿舍楼。宿舍楼靠路边。风雨晨昏，常常听到一声吆喝响起：臭豆酱哦。脆亮，悠长，苍老。于是我就去窗口察看。一个干瘪矮小驼背粗布衣衫的老者，踩着三轮车，缓缓从楼下骑过，车斗里放着几个瓦盆。我想买了，就大喊一声。车停住，我三步两步冲下楼，买一些。臭豆酱，直接吃，兑上酱油吃，或者放在饭锅头上炖熟吃，再放上一点细碎蒜叶，都极好吃。一声臭豆酱的吆喝，以及那臭豆酱的特别味道，都勾魂啊！
我父亲病重那两年，吃不下饭，什么也不想吃，唯独想吃酱角子。我母亲就做了不少酱角子。我回去，问家里怎么会有这么多酱角子，小时候可是很少啊。现在想想，在我们兄弟姐妹很小的时候，父母连酱角子都不能尽兴吃，省给了我们，所以才有临终的时候想起要吃酱角子。
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