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滨海的“天下第一菜”
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作者：彭树煌 来源：滨海日报 浏览次数：9417 发布时间：[2021-11-19] |
“天下第一菜”是全国知名的一道美食，在各地享有盛誉。今天很多滨海人以为它是在改革开放以后从外地传来滨海的一道菜。多年来，经过厨师不断改进，已变成滨海各饭店主打菜肴，深受食客欢迎。很多外商和旅游人士品尝滨海这道菜，感觉是一种美食享受。其实，此菜不是“泊来品”。追本溯源，这道名菜植根在废黄河口（即现滨海县境），百多年来，早已成为废黄河口一道乡土菜经典。
饭后吃锅巴是废黄河口人几百年来一个饮食传统习惯，过去都是土灶铁锅，饭煮好后，绝大部分锅上都粘有锅巴，有的很薄、有的很脆，很多人喜欢在饭铲掉以后，再烧两把草，文火烧炕，让锅巴变脆变黄变香。有的人家在锅边加一点油，炕出来的锅巴油浸浸、黄亮亮，脆香可谓令人垂涎。
真正的锅巴，要在烧柴火的土灶上，在铁制的土锅里完成。煮饭烧到干汤时盖紧锅盖，焖饭的那个时间里，退掉大柴大火，灶膛里留下小柴小火，最后几分钟靠余火烘托，使靠锅的米饭向着喷香和金黄转化。要掌握好火候，火候不足，锅巴不黄不脆；火候过头，锅巴变厚变硬；火候过大，锅巴则要焦糊，这是滨海人炕锅巴的秘诀。
滨海人早在百多年前就有一个习俗，很多人家把吃不完的锅巴晒干收藏在家里，婚庆和举丧请客人吃饭时，锅巴不让吃，称为“囤根脚”，意为富裕之基，收藏着以后留给子孙慢慢享用。那时没有冰箱，只得将锅巴晒干放在袋子里储存，或是用线穿起来挂在屋樑上。有的人家在过年过节时，贵客临门，拿出锅巴，与废黄河口所产的鱿鱼、八带鱼、乌贼等兑以肉汤、鸡汤，待锅巴热脆后浇上，“哧溜”一声，冒出一阵白烟，满室浓香诱人，土法做成三鲜锅巴菜，很受食客欢迎。
据说让这道菜成为一道名菜，并进入宴席的是国民党中央常委、组织部长、“四大家族”之一的陈果夫，他在任江苏省政府主席时，力主“导淮”并亲自视察废黄河疏导路线来到阜宁，县长张渊扬招待他时，选了阜东民间常吃的三鲜锅巴。他吃了以后，颇觉新鲜可口，虽属地方土菜，但锅巴的香脆、鱿鱼的鲜美、汤汁的浓郁并不比御厨制作的皇室名菜逊色。回去后，在招待重要宾客时，他亲自掌勺。他对此菜又进行一番改进，将番茄、虾仁、蘑菇、锅巴和神仙鸡两道菜结合起来。做法是：先将鸡炖成汤，再加入番茄和虾仁，最后将油炸过的锅巴倒入煮沸的鸡汁、番茄、虾仁、蘑菇汤内，发出“咝咝”的声响，香气四溢，锅内色分五彩，红有番茄、黄有锅巴、白有鸡丝、绿有葱菜、粉红有虾仁，色美、味香、声悦，众宾客吃了，果然感到妙不可言，赞不绝口。问陈果夫是什么菜？陈果夫志满意得，想到锅巴的脆，便信口诌道：“我这是天下第一菜（脆）！”他的僚属们趁机逢迎拍马称：“这个名字叫得好，名字比菜还美，确实菜如其名、名如其菜。蘑菇与番茄并列，中外一体；虾仁与蘑菇共陈，水陆齐备；锅巴与鸡汤齐汇，亦干亦湿；虾仁与雄鸡融合，能伸能屈，可称面面俱到，实至名归，果然可称之“天下第一菜”。
上世纪80年代，这道菜“回”到滨海后，饭店大厨们又有所改进。为使这道菜更精美，改用糯米烧制，经反复文火烤炙，少浸一点浓香的麻油，加工后的锅巴金黄晶亮，薄而松脆，酥而爽口，幽香醉人心脾，然后按要求烧兑好汤汁，食用时将沸滚的汤汁倾倒到锅巴上，立即发出“咝咝”声响，并升腾起一道热雾，食客随即下箸，品食以后无不赞美这道菜色香味俱佳。随着该菜的推开，锅巴已业化制作，饭店只需买进来，将汤料兑好加工后即可上桌。
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